Studio della qualità e stabilità di carote congelate arricchite con ingredienti funzionali

In questi ultimi anni i consumatori hanno mostrato un crescente interesse verso alimenti sicuri
e di elevata qualità sensoriale e nutrizionale. Ciò ha portato anche a livello industriale ad una
maggiore attenzione verso indici di qualità del prodotto strettamente legati a quelli percepibili
e richiesti dai consumatori.
L'industria dei surgelati ha un ruolo importante e crescente nel campo alimentare e soprattutto
nel settore dei vegetali. L'impiego di basse temperature al di sotto del punto di congelamento
permette di salvaguardare sicurezza ed aspetti nutrizionali durante l'intero periodo di
conservazione. Tuttavia i prodotti congelati, allo scongelamento, possono mostrare perdite di
essudati, di colore e rammollimenti indesiderati imputabili sia al processo di congelamento e
scongelamento del prodotto sia ai pretrattamenti subiti. Il blanching, pretrattamento termico
volto alla stabilizzazione enzimatica dei prodotti vegetali destinati alla conservazione in stato
congelato, può in particolare determinare una perdita indesiderata di composti bioattivi ed il
danneggiamento delle strutture vegetali. Da qui nasce l'esigenza e l'interesse da parte
dell'industria alimentare di individuare nuove strategie volte a preservare e migliorare le
caratteristiche qualitative dei prodotti surgelati.
Scopo del presente lavoro è stato quello di migliorare la qualità e stabilità di carote congelate
attraverso l'addizione di ingredienti funzionali dal punto di vista tecnologico e salutistico. In
particolare, pretrattamenti di blanching ed impregnazione sottovuoto sono stati impiegati per
favorire la penetrazione nella matrice vegetale di trealosio ed estratto di thè verde. Il trealosio,
è un disaccaride non riducente, in grado di stabilizzare e proteggere le strutture cellulari
durante i trattamenti termici condotti sia ad alte che e basse temperature (Neri et al, 2011;
Neri et al., 2014) mentre il thè verde, rappresenta una ricca fonte di composti fenolici ad
azione antiossidante.